Pizza bianca – przepis na włoski klasyk

Pizza bianca pachnie oliwą, lekko przypieczonym ciastem i rozmarynem, a w środku pozostaje sprężysta, wilgotna i pełna smaku mimo bardzo krótkiej listy składników. To włoski klasyk bez sosu pomidorowego, oparty na dobrym cieście, oliwie i odpowiednim wypieku. W tej wersji wierzch jest delikatnie chrupiący, brzegi mocno napuszone, a spód dobrze zarumieniony. Taki efekt daje dłuższa fermentacja, wysoka temperatura i oszczędność dodatków, bo tutaj wszystko ma smakować ciastem, a nie przykrywać je kolejnymi warstwami.

Składniki na pizza bianca

Podane proporcje wystarczą na 2 okrągłe pizze o średnicy około 30 cm albo 1 dużą pizzę z blachy. Najlepiej użyć mąki typu 00, ale dobra mąka pszenna chlebowa też da bardzo porządny rezultat.

• 500 g mąki pszennej typu 00 lub chlebowej
• 350 g letniej wody
• 3 g suszonych drożdży lub 9 g świeżych
• 10 g drobnej soli
• 15 g oliwy extra vergine do ciasta
• 2-3 łyżki oliwy extra vergine do polania wierzchu
• 1 gałązka świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego
• pół łyżeczki grubej soli do posypania
• opcjonalnie: 80-100 g mozzarelli fiordilatte, dobrze odsączonej
• opcjonalnie: świeżo mielony pieprz

Przygotowanie pizza bianca krok po kroku

1. Do dużej miski wsypać mąkę. Dodać drożdże i wlać wodę, wymieszać tylko do połączenia. Kiedy nie będzie już suchej mąki, dodać sól i oliwę, a następnie wyrabiać przez 10-12 minut ręcznie albo 7-8 minut mikserem z hakiem. Ciasto powinno być miękkie, elastyczne i lekko klejące, ale nie rzadkie.
2. Przełożyć ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 20 minut. Po tym czasie złożyć je 2-3 razy: złapać brzeg, rozciągnąć i złożyć do środka, obracając miskę. Taki prosty zabieg porządkuje strukturę i pomaga zbudować ładne, napuszone brzegi.
3. Przykryte ciasto zostawić do wstępnego wyrastania na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Następnie podzielić na 2 równe części, uformować napięte kulki i przełożyć do pojemników lub na tacę oprószoną mąką. Przykryć.
4. Wstawić do lodówki na 18-24 godziny. Jeśli czasu jest mniej, można zostawić kulki na blacie na 2-3 godziny, ale dłuższa fermentacja daje głębszy smak, lepsze rumienienie i bardziej lekką strukturę.
5. Na 1,5-2 godziny przed pieczeniem wyjąć ciasto z lodówki. Powinno ogrzać się i lekko rozluźnić. W tym czasie nagrzać piekarnik do maksymalnej temperatury, najlepiej 250-280°C, razem z kamieniem, stalą lub odwróconą grubą blachą w środku. Nagrzewanie powinno trwać co najmniej 40-50 minut.
6. Blat obficie oprószyć mąką lub semoliną. Położyć kulkę ciasta i delikatnie spłaszczyć środek palcami, zostawiając wyraźniejszy rant. Nie używać wałka, bo wypchnie powietrze i pizza straci lekkość. Rozciągać ciasto dłońmi do średnicy około 28-30 cm.
7. Przełożyć placek na łopatę lub arkusz papieru do pieczenia. Wierzch skropić oliwą, lekko wgnieść ją opuszkami palców, posypać rozmarynem i grubą solą. Jeśli ma pojawić się mozzarella, rozłożyć ją oszczędnie i tylko po dokładnym odsączeniu. Pizza bianca nie lubi nadmiaru wilgoci.
8. Wsunąć pizzę do bardzo gorącego piekarnika. Piec przez 6-9 minut na kamieniu lub stali, albo 10-14 minut na blasze, aż brzegi mocno urosną, a spód dobrze się zrumieni. W połowie pieczenia można obrócić pizzę, jeśli piekarnik grzeje nierówno.
9. Po upieczeniu skropić jeszcze odrobiną oliwy i odczekać 1 minutę. To wystarczy, by miękisz się uspokoił, a spód nadal pozostał chrupiący. Kroić od razu.

Jeśli ciasto podczas formowania mocno się kurczy, oznacza to zwykle zbyt krótki odpoczynek po wyjęciu z lodówki. Wystarczy zostawić je na blacie jeszcze na 15-20 minut i dopiero wtedy rozciągać.

Jak upiec pizza bianca w domowym piekarniku, żeby spód był chrupiący

W domowych warunkach największą różnicę robi powierzchnia, na której piecze się pizzę. Kamień do pizzy daje równomierne ciepło i dobrze odparowuje wilgoć z ciasta. Stal piekarnicza działa jeszcze mocniej, szybciej oddaje temperaturę i świetnie rumieni spód. Jeśli nie ma ani jednego, ani drugiego, warto włożyć do piekarnika ciężką blachę dnem do góry i porządnie ją rozgrzać.

Przy pizza bianca szczególnie ważne jest, by nie przesadzić z oliwą przed pieczeniem. Cienka warstwa podkreśla smak i pomaga złapać złoty kolor, ale zbyt duża ilość może sprawić, że środek wyjdzie smażony zamiast pieczony. Dobrze działa też krótkie naciśnięcie powierzchni palcami po polaniu oliwą. Powstają płytkie wgłębienia, które zatrzymują aromat i dają charakterystyczną, lekko pofalowaną strukturę.

Jeśli pizza ma być bardziej zbliżona do rzymskiej wersji, można uformować ją nieco grubiej i piec odrobinę dłużej. Wtedy miękisz będzie bardziej puszysty, a wierzch przyjemnie kruchy. Cieńsza wersja, pieczona krótko i bardzo gorąco, daje efekt bliższy pizzy z pieca opalanego drewnem.

Rozmaryn najlepiej lekko rozetrzeć w dłoniach tuż przed posypaniem ciasta. Aromat uwalnia się od razu i po upieczeniu jest wyraźniejszy, ale nie agresywny.

Najczęstsze błędy przy pizza bianca

Najczęściej problemem bywa zbyt mokry wierzch. Pizza bianca ma być oszczędna i lekka, dlatego każdy dodatek powinien być potraktowany z umiarem. Jeśli trafia na nią mozzarella, trzeba ją wcześniej porwać i odsączyć na papierowym ręczniku przez kilkanaście minut. W przeciwnym razie ser puści wodę i rozmiękczy środek ciasta.

Drugi błąd to zbyt mało nagrzany piekarnik. Nawet dobrze wyrobione i długo fermentowane ciasto nie upiecze się prawidłowo, jeśli trafi na chłodną blachę. Wysoka temperatura od pierwszej sekundy odpowiada za skok piekarniczy, napuszenie rantów i chrupkość spodu.

Często spotyka się też nadmiar mąki podczas formowania. Lekki oprósz jest potrzebny, ale gruba warstwa zaczyna się palić pod pizzą i daje gorzkawy posmak. Lepiej pracować szybko, a nadmiar mąki strzepnąć przed przełożeniem placka do pieca.

Warto też pilnować soli. W samym cieście musi znaleźć się odpowiednia ilość, bo pizza bianca nie ma sosu pomidorowego, który zwykle wnosi dodatkowe doprawienie. Delikatne posypanie grubą solą na wierzchu podbija smak oliwy i rozmarynu, ale nie powinno dominować.

Pizza bianca – dodatki i podawanie

Najprostsza wersja, czyli sama oliwa, rozmaryn i sól, broni się bez żadnych poprawek. Taka pizza świetnie działa jako przystawka do talerza wędlin, burraty, marynowanych warzyw albo miski sałaty z cytrynowym winegretem. Można też podać ją pokrojoną w mniejsze kawałki do zup kremów, zwłaszcza z białych warzyw lub fasoli.

Jeśli ma być bardziej sycąca, dobrze wypada z cienko krojoną mortadelą nakładaną już po upieczeniu, z ricottą, pieprzem i skórką z cytryny. Bardzo włoskie połączenie daje też pieczony ziemniak pokrojony w bardzo cienkie plasterki, ale wtedy trzeba pilnować, by warstwa była naprawdę delikatna. Pizza bianca nie lubi ciężaru.

Po upieczeniu można dodać kilka listków rukoli, starty parmezan albo kilka kropli miodu, jeśli na wierzchu znajduje się wyrazistszy ser, na przykład pecorino. Lepiej jednak trzymać się zasady, że wystarczą 2-3 akcenty. W tym daniu chodzi o smak ciasta i oliwy, nie o piętrową kompozycję.

Wartości odżywcze pizza bianca

Jedna z dwóch pizz przygotowanych z tego przepisu, bez dodatku sera, ma orientacyjnie około 850-950 kcal. Na całość składa się głównie mąka i oliwa, więc dominują węglowodany złożone oraz tłuszcze nienasycone. Porcja połowy takiej pizzy dostarcza średnio 12-16 g białka, 25-35 g tłuszczu i 100-115 g węglowodanów, w zależności od użytej mąki i ilości oliwy. Dodatek mozzarelli podnosi zawartość białka i wapnia, ale też zwiększa kaloryczność o około 200-250 kcal na cały przepis.

Pizza bianca najlepiej smakuje od razu po upieczeniu, ale jeśli coś zostanie, można przechować kawałki w lodówce do 2 dni. Do odgrzewania najsprawniej działa mocno rozgrzana patelnia z przykrywką albo piekarnik ustawiony na 220°C przez kilka minut. Mikrofalówka zmiękcza spód i odbiera jej cały urok, więc lepiej ją pominąć.