Parzenie szynki wędzonej – przepis i wskazówki

Parzenie szynki wędzonej to prosty sposób, żeby mięso było soczyste, równe w środku i dobrze się kroiło na kanapki albo na półmisek. Nie trzeba tu skomplikowanych zabiegów, ale trzeba pilnować jednej rzeczy: temperatura wody nie może być za wysoka. Szynka wrzucona do gwałtownie gotującej się wody szybko robi się sucha i twarda, nawet jeśli wcześniej była dobrej jakości. Przy spokojnym parzeniu mięso zachowuje aromat wędzenia, nie pęka i nie traci tyle soków.

Składniki na parzenie szynki wędzonej

Poniższe proporcje są wygodne dla kawałka szynki o wadze około 1,5-2 kg. Przy większym kawałku można zachować te same dodatki i po prostu użyć większego garnka oraz dodać tyle wody, by mięso było całkowicie przykryte.

• 1 szynka wędzona o wadze 1,5-2 kg, najlepiej w siatce lub związana
• około 3-4 litry wody
• 2 liście laurowe
• 4-6 ziaren ziela angielskiego
• 8-10 ziaren czarnego pieprzu
• 3-4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
• 1 mała cebula, przekrojona na pół
• 1 łyżeczka majeranku
• opcjonalnie 1/2 łyżeczki gorczycy
• opcjonalnie 1 mała marchewka i kawałek selera dla łagodniejszego wywaru

Sól zwykle nie jest potrzebna. Szynka wędzona najczęściej jest już wystarczająco doprawiona po peklowaniu i wędzeniu, a dosalanie wody tylko zwiększa ryzyko, że mięso wyjdzie zbyt słone.

Parzenie szynki wędzonej krok po kroku

1. Wyjąć szynkę z lodówki na 60-90 minut przed parzeniem. Mięso nie powinno trafiać do garnka prosto z zimna. Dzięki temu równiej się ogrzewa i łatwiej utrzymać właściwą temperaturę w środku.
2. Jeśli szynka jest bardzo słona lub mocno dymna, namoczyć ją przez 1-2 godziny w zimnej wodzie. Nie zawsze jest to konieczne, ale przy wyrobach z domowej wędzarni albo z masarni o intensywnym smaku daje to lepszy efekt. Po moczeniu wodę wylać.
3. Przygotować garnek i zalać szynkę zimną wodą. Wody powinno być tyle, żeby mięso było przykryte przynajmniej na 2-3 cm. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek, cebulę, majeranek i ewentualnie warzywa.
4. Podgrzewać powoli do temperatury 80-85°C. To najważniejszy moment. Woda nie powinna mocno bulgotać. Mogą pojawiać się drobne ruchy na powierzchni i pojedyncze bąbelki, ale nie pełne gotowanie.
5. Parzyć szynkę według czasu: około 50 minut na każdy 1 kg mięsa. Dla kawałka 1,5 kg będzie to zwykle 75 minut, dla 2 kg około 100 minut. Gdy szynka jest bardzo zwarta i gruba, warto doliczyć 10 minut.
6. Kontrolować temperaturę wody przez cały czas. Jeśli zaczyna wrzeć, trzeba od razu zmniejszyć ogień. Gdy temperatura spada poniżej 75°C, mięso będzie się ogrzewało zbyt wolno i może wyjść mniej równe w środku.
7. Najpewniejsza metoda: sprawdzić temperaturę wewnętrzną mięsa. Termometr wbity w najgrubszą część powinien pokazać 68-72°C. Przy tej wartości szynka jest już bezpieczna i nadal soczysta.
8. Po zakończeniu parzenia zostawić szynkę w wywarze na 20-30 minut. Ten etap wyrównuje temperaturę i ogranicza wyciek soków po wyjęciu z garnka. Potem wyjąć mięso i odstawić do lekkiego przestudzenia.
9. Studzić według przeznaczenia. Na ciepło można kroić po 15-20 minutach odpoczynku. Na zimno najlepiej całkowicie wystudzić, a potem schłodzić kilka godzin w lodówce. Wtedy plastry wychodzą równe i zwarte.

Szynka nie powinna się gotować, tylko parzyć. Zakres 80-85°C daje mięso soczyste; przy temperaturze bliższej wrzeniu włókna szybko się ścinają i wyciskają soki do wywaru.

Wywar po parzeniu warto zachować. Po przecedzeniu nadaje się do żurku, białego barszczu, grochówki albo do podlania kapusty. Ma w sobie smak wędzenia i przypraw, więc szkoda go wylewać.

Jak długo parzyć szynkę wędzoną i jaka temperatura jest właściwa

Parzenie szynki wędzonej surowej

Jeśli szynka była tylko peklowana i wędzona, ale nie była wcześniej gotowana ani pieczona, trzeba potraktować ją jak surowe mięso wymagające pełnej obróbki cieplnej. W praktyce oznacza to spokojne parzenie przez około 50 minut na 1 kg, czasem do 60 minut przy bardzo dużym i zwartym kawałku.

Najwygodniej pilnować termometru w wodzie i termometru do mięsa, ale przy braku sprzętu też da się to zrobić dobrze. Wystarczy trzymać bardzo mały ogień i obserwować powierzchnię. Woda ma być gorąca, lekko drgająca, bez intensywnego wrzenia. Taki sposób daje bardziej przewidywalny efekt niż gotowanie „na oko”.

Przy surowo wędzonej szynce szczególnie ważne jest, by środek osiągnął minimum 68°C. Wtedy mięso jest już gotowe, a jednocześnie nie robi się suche. Dociąganie do 75°C w środku zwykle nie ma sensu, bo traci się soczystość.

Parzenie szynki wędzonej już obgotowanej lub sparzonej

Część szynek ze sklepu jest już wstępnie obrobiona termicznie. Wtedy właściwie chodzi nie o pełne gotowanie, tylko o podgrzanie i doprowadzenie mięsa do odpowiedniej temperatury podania. Taki produkt wymaga krótszego czasu: zwykle 30-40 minut na 1 kg przy wodzie o temperaturze około 75-80°C.

Najlepiej sprawdzić etykietę. Jeśli pojawia się określenie „parzona”, „gotowana”, „pieczona” albo „wędzona parzona”, czas można skrócić. Zbyt długie trzymanie takiej szynki w garnku kończy się tym, że mięso staje się watowate i mniej wyraźne w smaku.

W przypadku gotowej szynki bardzo dobrze działa metoda wyłączenia ognia pod koniec. Garnek można zdjąć z palnika, przykryć i zostawić mięso na dodatkowe 15-20 minut w gorącym płynie. Temperatura wyrówna się bez ryzyka przegotowania.

Przy zakupie warto sprawdzić, czy szynka jest surowo wędzona, czy wędzona parzona. Od tego zależy czas obróbki, a to jeden z najczęstszych powodów nieudanego efektu.

Najczęstsze błędy przy parzeniu szynki wędzonej

Najczęściej problemem jest zbyt wysoka temperatura. Gdy woda mocno wrze, białko szybko się ścina, mięso się kurczy i wypycha soki na zewnątrz. Po przekrojeniu widać wtedy suchsze obrzeża, a środek bywa bardziej zbity niż soczysty.

Drugim błędem jest wrzucanie bardzo zimnej szynki do gorącej wody. Z zewnątrz mięso dostaje od razu mocne ciepło, a środek pozostaje długo chłodny. W efekcie łatwo o nierówną strukturę. Krótkie ogrzanie w temperaturze pokojowej naprawdę robi różnicę, zwłaszcza przy dużych kawałkach.

Trzeci częsty błąd to zbyt szybkie krojenie po wyjęciu z garnka. Świeżo sparzona szynka ma jeszcze mocno rozgrzane soki w środku. Gdy zostanie od razu rozcięta, dużo wilgoci wypływa na deskę. Kilkanaście minut odpoczynku albo studzenie w wywarze daje lepszy rezultat niż przyspieszanie całego procesu.

Warto też uważać z przyprawami. Wędzona szynka ma własny aromat i nie potrzebuje intensywnego doprawiania. Kilka klasycznych dodatków w zupełności wystarczy. Zbyt duża ilość jałowca, goździków czy czosnku może przykryć smak mięsa.

Przechowywanie i podawanie szynki po parzeniu

Po całkowitym wystudzeniu szynkę najlepiej zawinąć w papier do żywności albo przełożyć do szczelnego pojemnika. W lodówce spokojnie wytrzyma 4-5 dni. Jeśli była przechowywana w kawałku, zachowa wilgotność dłużej niż pokrojona w plastry.

Na kanapki najlepiej kroić ją dopiero po schłodzeniu. Zimna szynka jest bardziej zwarta, dzięki czemu plasterki wychodzą cienkie i równe. Na ciepło sprawdza się podana z chrzanem, musztardą, ćwikłą albo z ziemniakami i buraczkami. Dobrze pasuje też do żurku lub białego barszczu, szczególnie jeśli wykorzystany został wywar z parzenia.

Jeśli kawałek jest duży, część można zamrozić. Najwygodniej podzielić szynkę na porcje, szczelnie zawinąć i opisać datę. W zamrażarce dobrze trzyma jakość przez około 2 miesiące. Rozmrażanie najlepiej przeprowadzić powoli, w lodówce, wtedy mięso traci mniej wilgoci.

Wartości odżywcze szynki wędzonej po parzeniu

Wartości zależą od konkretnego wyrobu, zawartości tłuszczu i ilości solanki, ale orientacyjnie 100 g parzonej szynki wędzonej dostarcza około 140-190 kcal, 20-25 g białka i 5-10 g tłuszczu. Węglowodanów zwykle jest śladowa ilość.

Trzeba brać pod uwagę zawartość soli, bo przy wyrobach peklowanych i wędzonych bywa ona dość wysoka. Właśnie dlatego nie warto dosalać wody do parzenia. Sam proces parzenia nie podnosi kaloryczności, a przy okazji pozwala częściowo złagodzić intensywność smaku, jeśli szynka była mocno uwędzona.

Dla osób liczących makroskładniki to dobre źródło pełnowartościowego białka. Najrozsądniej traktować ją jako dodatek do posiłku, a nie główną podstawę codziennej diety, właśnie ze względu na sól i charakter przetworzonego mięsa.