Gulasz wołowy – przepis Ewy Wachowicz na tradycyjne danie

Gulasz wołowy według stylu Ewy Wachowicz zaskoczy głębią smaku przy naprawdę prostej technice. To klasyczne, domowe danie, które robi się praktycznie „samo”, jeśli na początku dobrze obsmaży się mięso i da mu czas na duszenie. Świetnie sprawdza się na obiad dla zabieganych – można ugotować większą porcję na dwa–trzy dni. Smak bazuje na dobrej wołowinie, cebuli, papryce i długim, spokojnym duszeniu. Sos jest gęsty, aromatyczny, idealny do klusek, ziemniaków lub kaszy.

Składniki na gulasz wołowy w stylu Ewy Wachowicz

Poniżej proporcje na ok. 4–5 porcji sycącego gulaszu.

• 800 g wołowiny gulaszowej (łopatka, karkówka wołowa, pręga)
• 3 duże cebule (ok. 600 g)
• 2 ząbki czosnku
• 2 marchewki
• 1 pietruszka (korzeń)
• 1 mały kawałek selera (ok. 80–100 g)
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 1 łyżka słodkiej papryki w proszku
• 1 łyżeczka wędzonej papryki (opcjonalnie, ale bardzo polecana)
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki (lub więcej do smaku)
• 2 liście laurowe
• 4–5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka majeranku (rozdrobnionego w dłoniach)
• ok. 700–800 ml bulionu wołowego lub warzywnego (ew. woda)
• 2–3 łyżki oleju rzepakowego lub smalcu do smażenia
• sól i świeżo mielony pieprz do smaku
• 1 łyżeczka cukru lub miodu (do zbalansowania kwasowości)
• 1–2 łyżki mąki pszennej (opcjonalnie, do obtoczenia mięsa lub zagęszczenia sosu)
• garść posiekanej natki pietruszki do podania

Dla najlepszego smaku mięso powinno być z części przeznaczonych do długiego duszenia – łopatka, pręga lub karkówka wołowa. Polędwica zupełnie się tu nie sprawdzi.

Przygotowanie gulaszu wołowego – krok po kroku

1. Przygotowanie mięsa.
   Wołowinę opłukać, osuszyć bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem (to klucz do dobrego obsmażenia). Pokroić w kostkę o boku ok. 2–2,5 cm. Każdy kawałek ma być w miarę równy, dzięki temu mięso ugotuje się w tym samym czasie. Delikatnie posolić i oprószyć świeżo mielonym pieprzem. Jeśli ma być użyta mąka – obtoczyć mięso cienką warstwą, nadmiar strzepać.
2. Obsmażanie mięsa na mocnym ogniu.
   Na dnie szerokiego, ciężkiego garnka lub głębokiej patelni rozgrzać 2–3 łyżki tłuszczu. Mięso wkładać partiami – tak, aby kawałki się nie stykały i nie puszczały soków. Smażyć na mocnym ogniu, aż ze wszystkich stron się zrumieni. Zrumienione kawałki przekładać do miski i dopiero wtedy dodawać kolejną porcję.

   Ten etap nie powinien być przyspieszany – właśnie tu buduje się najwięcej smaku. Mięso ma być brązowe, nie szare.

3. Podsmażenie cebuli i warzyw.
   Do tego samego garnka (nie myć, na dnie są cenne „przyrumienienia”) dodać w razie potrzeby odrobinę tłuszczu. Wrzucić pokrojoną w piórka lub drobną kostkę cebulę. Smażyć na średnim ogniu ok. 8–10 minut, aż dobrze się zeszkli i delikatnie zarumieni. Cebuli nie należy przypalać, bo sos zrobi się gorzkawy.

   Po kilku minutach dorzucić drobno posiekany czosnek, a po chwili – pokrojone w półplasterki marchew, pietruszkę i seler. Podsmażać razem jeszcze ok. 3–4 minuty, mieszając.

4. Przyprawy i koncentrat pomidorowy.
   Do warzyw dodać koncentrat pomidorowy, wymieszać i chwilę przesmażyć – dosłownie 1–2 minuty, aby stracił surowy posmak. Następnie wsypać słodką, wędzoną i ostrą paprykę. Przewrócić 2–3 razy, aby przyprawy połączyły się z tłuszczem, ale nie dopuścić do ich przypalenia (papryka robi się wtedy gorzka).
5. Łączenie składników i duszenie.
   Do garnka przełożyć zrumienioną wołowinę wraz z sokami, które puściła w misce. Wrzucić liście laurowe i ziele angielskie. Zalać gorącym bulionem tak, aby mięso było prawie przykryte (zostawić 1–2 cm do pełnego poziomu). Doprowadzić do wrzenia, po czym zmniejszyć ogień do małego.

   Gulasz dusić pod przykryciem ok. 1,5–2 godziny, w zależności od rodzaju mięsa. Od czasu do czasu zamieszać i w razie potrzeby dolać odrobinę gorącej wody lub bulionu. Wołowina powinna być miękka, ale nie rozgotowana.

6. Doprawianie i finalne zagęszczenie sosu.
   Gdy mięso jest już miękkie, odkryć garnek i pozwolić, by sos delikatnie odparował przez ok. 10–15 minut. Dodać majeranek roztarty w dłoniach, cukier lub miód, doprawić solą i sporą ilością świeżo mielonego pieprzu.

   Jeśli sos wydaje się zbyt rzadki, można go delikatnie zagęścić: albo odparować jeszcze kilka minut bez przykrycia, albo wymieszać 1 łyżkę mąki z 3–4 łyżkami zimnej wody, dokładnie rozprowadzić, wlać cienkim strumieniem do gotującego się gulaszu i mieszać, aż zgęstnieje.

7. Odpoczynek i podanie.
   Gotowy gulasz najlepiej odstawić na 15–20 minut po wyłączeniu ognia. Smaki się „ułożą”, sos lekko zgęstnieje. Przed podaniem usunąć liście laurowe i ziele angielskie, całość posypać świeżą natką pietruszki.

Dobór mięsa na gulasz wołowy

Jakie mięso na tradycyjny gulasz wołowy sprawdza się najlepiej

Do klasycznego gulaszu sprawdzają się przede wszystkim łopatka, pręga, karkówka wołowa oraz rozbratel. To części z większą ilością tkanki łącznej, która podczas długiego duszenia zamienia się w żelatynę. Dzięki temu sos jest naturalnie gęsty, a mięso miękkie i soczyste, nie suche.

W sklepach często dostępne są gotowe „kawałki na gulasz”. Warto jednak spojrzeć, z jakiej części zostały pokrojone. Mieszanki zbyt chudej wołowiny (np. z udźca) mogą wymagać dłuższego duszenia i nie dadzą tak przyjemnej struktury.

Mięso przed przygotowaniem dobrze jest wyjąć z lodówki na 20–30 minut, aby się lekko ogrzało. Zbyt zimne mięso wrzucone na patelnię puści więcej soków, co utrudni porządne zrumienienie. Należy też dokładnie osuszyć je z wilgoci, bo to właśnie sucha powierzchnia mięsa ładnie się obsmaża.

Jeśli w kawałkach wołowiny trafiają się grubsze błony lub bardzo twarde ścięgna, lepiej je usunąć już na etapie krojenia. Niewielkie ilości delikatnych łączników są wręcz pożądane – rozpuszczą się w trakcie duszenia i wzbogacą sos.

Zagęszczanie gulaszu wołowego bez mąki

Naturalnie gęsty sos w gulaszu wołowym

W tradycyjnej kuchni, także w przepisach Ewy Wachowicz, mąka bywa stosowana do obtaczania mięsa przed smażeniem. Daje to lekko bardziej treściwy sos. Przy odpowiedniej technice można jednak uzyskać gęsty, zawiesisty sos bez mąki, co sprawdzi się dla osób unikających glutenu czy cięższych zagęstników.

Po pierwsze – ważna jest ilość cebuli. Trzy duże cebule w tym przepisie to nie przypadek. Cebula, długo duszona, rozpada się i naturalnie zagęszcza sos. Im drobniej będzie pokrojona, tym szybciej się rozgotuje i połączy z sosem.

Po drugie – sposób duszenia. Po zmięknięciu mięsa warto pozwolić sosowi poodparowywać bez przykrycia przez kilkanaście minut na małym ogniu. Niech delikatnie „pyrka”. Woda odparuje, a smak stanie się bardziej skoncentrowany.

Można także wyłowić 2–3 łyżki warzyw i sosu, zmiksować je na gładko blenderem i wlać z powrotem do garnka. To prosty trik, który dodatkowo zagęści potrawę, bez wprowadzania mąki czy śmietany.

Wartości odżywcze gulaszu wołowego

Porcja gulaszu wołowego (ok. 250–300 g bez dodatków) to solidne źródło białka i żelaza hemowego pochodzącego z wołowiny. Danie jest sycące, dobrze sprawdzi się w chłodniejsze dni, kiedy przydaje się coś bardziej treściwego.

Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler) dostarczają błonnika i części witamin z grupy B oraz składników mineralnych. Nie jest to typowo „fit” danie, bo zawiera sporo energii z tłuszczu i mięsa, ale łatwo je zbilansować lżejszym dodatkiem – np. kaszą gryczaną i dużą porcją surówki.

W jednej porcji można szacować ok. 350–450 kcal (zależnie od ilości tłuszczu i użytego mięsa), 30–35 g białka, 20–25 g tłuszczu i kilka gramów węglowodanów głównie z warzyw i koncentratu pomidorowego.

Jak podawać gulasz wołowy – najlepsze dodatki

Gulasz wołowy w tym wydaniu świetnie łączy się z klasycznymi dodatkami kuchni domowej. Najbardziej tradycyjne będą kluski śląskie, kopytka lub ziemniaki purée. Miękkie, neutralne dodatki chłoną sos i podkreślają jego smak.

Dobrym wyborem jest również kasza gryczana lub jęczmienna. Ich lekko orzechowy smak bardzo pasuje do wołowiny i papryki. Dla zabieganych praktyczne będzie ugotowanie większej ilości kaszy i użycie jej także do innych posiłków w ciągu dnia.

Do gulaszu warto podać coś świeżego i chrupiącego: ogórki kiszone, surówkę z kapusty kiszonej lub z białej kapusty, prostą sałatę z olejem i cebulą. Kwasowość i świeżość zrównoważą cięższy charakter potrawy.

W wersji bardziej „weekendowej” gulasz można podać w głębokich miseczkach, posypany solidną porcją posiekanej natki pietruszki, z pajdą świeżego chleba pszenno-żytniego do wybierania sosu.

Przechowywanie i odgrzewanie gulaszu wołowego

Gulasz wołowy jest wręcz stworzony do gotowania „na zapas”. W lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku, spokojnie wytrzyma 3 dni. Smak często jest jeszcze lepszy następnego dnia, gdy składniki dobrze się przegryzą.

Do odgrzewania najlepiej użyć garnka i bardzo małego ognia. Podgrzewanie „na szybko”, na dużym płomieniu, może sprawić, że mięso zrobi się twardsze. W razie potrzeby można dodać 2–3 łyżki wody lub bulionu, jeśli sos za mocno zgęstniał.

Gulasz dobrze się mrozi. Przed włożeniem do zamrażarki należy go całkowicie wystudzić, przełożyć do pojemników lub woreczków porcjowych i opisać datą. W zamrażarce może spokojnie poleżeć do 3 miesięcy bez wyraźnej utraty jakości.

Po rozmrożeniu (najlepiej w lodówce przez noc) wystarczy powoli podgrzać gulasz w garnku, od czasu do czasu mieszając. Jeśli sos stał się zbyt gęsty, można rozrzedzić go odrobiną wody lub bulionu i na końcu ewentualnie skorygować doprawienie.