Gulasz ze schabu z pieczarkami – sycący pomysł na obiad

Mocne obsmażenie mięsa i osobne przygotowanie pieczarek robi w tym daniu całą robotę. Schab pozostaje soczysty, a sos nie smakuje jak gotowane mięso z warzywami, tylko ma wyraźny, głęboki aromat. W tym przepisie nie warto się spieszyć na etapie rumienienia, bo właśnie wtedy buduje się smak całego gulaszu. Potem zostaje już tylko spokojne duszenie na małym ogniu, aż sos zgęstnieje, a mięso zmięknie. To sycący obiad, który dobrze wypada zarówno z kaszą, jak i z ziemniakami czy kluskami.

Składniki na gulasz ze schabu z pieczarkami

Porcja wychodzi na 4-6 osób, zależnie od dodatków. Najlepiej użyć schabu w jednym kawałku i pokroić go samodzielnie w większą kostkę.

• 800 g schabu bez kości
• 500 g pieczarek
• 2 średnie cebule
• 2 ząbki czosnku
• 700 ml gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
• 1,5 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki oleju do smażenia
• 1 łyżka masła
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki majeranku
• 1 łyżeczka musztardy
• 100 ml śmietanki 18% lub 30% – opcjonalnie
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• natka pietruszki do podania

Schab nie powinien być krojony zbyt drobno. Kostka o boku około 3 cm lepiej znosi duszenie i nie wysycha tak łatwo jak cienkie paski.

Przygotowanie gulaszu ze schabu z pieczarkami

1. Schab osuszyć ręcznikiem papierowym i pokroić w równą, dość dużą kostkę. Oprószyć solą, pieprzem i mąką, dokładnie wymieszać. Mąka ma tylko lekko otoczyć mięso, nie tworzyć grubej panierki.
2. Pieczarki oczyścić, większe przekroić na pół lub na ćwiartki. Cebulę pokroić w piórka albo w drobną kostkę, czosnek posiekać. Bulion podgrzać, żeby był gorący przed wlaniem do garnka.
3. W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać 1 łyżkę oleju. Schab obsmażać partiami na dość dużym ogniu przez 2-3 minuty z każdej strony, tylko do wyraźnego zrumienienia. Nie wrzucać całego mięsa naraz, bo zamiast się smażyć, zacznie puszczać sok i gotować się we własnej parze. Obsmażone kawałki odkładać na talerz.
4. Do tego samego naczynia dodać drugą łyżkę oleju i cebulę. Smażyć 5-6 minut, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Pod koniec dodać czosnek, słodką paprykę i musztardę, szybko wymieszać. Papryki nie należy przypalać, bo zrobi się gorzka.
5. Włożyć z powrotem obsmażony schab razem z sokami, które zebrały się na talerzu. Wlać gorący bulion, dodać liść laurowy, ziele angielskie i majeranek. Płyn powinien prawie przykrywać mięso. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, po czym zmniejszyć ogień do minimum, przykryć i dusić 35-45 minut.
6. W międzyczasie na osobnej patelni rozgrzać masło. Dodać pieczarki i smażyć na dość dużym ogniu przez 8-10 minut, aż odparują, lekko się przyrumienią i nabiorą intensywniejszego smaku. Dopiero pod koniec lekko je posolić i popieprzyć. Tak przygotowane pieczarki dodać do gulaszu mniej więcej po 30 minutach duszenia mięsa.
7. Dusić całość jeszcze 15-20 minut bez gwałtownego gotowania. W tym czasie sos powinien naturalnie zgęstnieć dzięki mące z mięsa i odparowaniu części płynu. Jeśli ma być bardziej kremowy, pod koniec można dodać śmietankę. Najlepiej najpierw zahartować ją kilkoma łyżkami gorącego sosu, a dopiero potem wlać do garnka.
8. Sprawdzić miękkość schabu. Ma być miękki, ale nie rozpadający się. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Jeśli sos wyszedł zbyt rzadki, wystarczy gotować go jeszcze kilka minut bez przykrycia. Jeśli zgęstniał za mocno, dobrze działa niewielka ilość gorącego bulionu lub wody.
9. Przed podaniem odstawić gulasz na 5-10 minut. To krótka chwila, ale sos się wtedy uspokaja, a smak wyrównuje. Posypać natką pietruszki.

Pieczarki dodane od razu do duszenia oddają wodę i tracą swój charakter. Krótkie, mocne smażenie osobno daje lepszy kolor i wyraźniejszy smak sosu.

Z czym podawać gulasz ze schabu z pieczarkami

Ten gulasz lubi dodatki, które dobrze zbierają sos. Najbardziej klasycznie wypada z tłuczonymi ziemniakami albo z kaszą jęczmienną. Kasza gryczana też się sprawdza, zwłaszcza jeśli sos został zrobiony bez śmietanki i ma bardziej wytrawny, pieczarkowo-mięsny charakter.

Bardzo dobrym wyborem są również kluski śląskie, kopytka albo domowe lane kluseczki. W takim zestawie warto dodać coś kwaśnego i świeżego obok, na przykład ogórka kiszonego, surówkę z kapusty albo buraczki. Gulasz jest treściwy, więc prosty dodatek warzywny w zupełności wystarczy.

Jeśli obiad ma być bardziej codzienny i szybki, wystarczy podać go z kromką dobrego chleba. Gęsty sos z pieczarkami i schabem aż się o to prosi, zwłaszcza następnego dnia, kiedy wszystko jeszcze bardziej się przegryzie.

Najczęstsze błędy przy gulaszu ze schabu

Najczęściej problemem jest zbyt słabe obsmażenie mięsa. Blady schab oddaje sok, zaczyna się dusić od początku i nie buduje smaku na dnie garnka. W efekcie sos jest poprawny, ale płaski. Warto smażyć partiami i cierpliwie poczekać, aż mięso naprawdę się zrumieni.

Drugim błędem bywa zbyt wysoka temperatura duszenia. Schab nie lubi gwałtownego gotowania. Powinien tylko lekko pyrkać, wtedy włókna mięsa pozostają delikatniejsze. Przy mocnym bulgotaniu mięso łatwo robi się twarde na początku, a potem suche.

Często przesadza się też z ilością pieczarek. Kiedy jest ich za dużo w stosunku do mięsa i płynu, sos robi się wodnisty, a smak schabu schodzi na drugi plan. Podane proporcje utrzymują równowagę: pieczarki są wyraźne, ale nie dominują.

Nie warto również zagęszczać sosu dużą ilością mąki pod koniec gotowania. Lepszy efekt daje lekkie oprószenie mięsa na starcie i spokojne odparowanie sosu. Konsystencja wychodzi wtedy naturalna, bez mącznego posmaku i bez ciężkości.

Wartości odżywcze gulaszu ze schabu z pieczarkami

Jedna porcja, przy podziale na 5 części i bez dodatków skrobiowych, dostarcza orientacyjnie 350-430 kcal. Dokładna wartość zależy głównie od użytej śmietanki i ilości tłuszczu wykorzystanego do smażenia. To danie ma sporo białka, umiarkowaną ilość tłuszczu i niewiele węglowodanów, jeśli nie liczyć mąki użytej do oprószenia mięsa.

Schab jest dobrym źródłem pełnowartościowego białka, witamin z grupy B i żelaza. Pieczarki wnoszą potas, trochę błonnika i charakterystyczny umami, dzięki któremu nie trzeba przesadzać z ilością tłuszczu ani przypraw. Jeśli gulasz ma być lżejszy, można pominąć śmietankę i podać go z porcją warzyw zamiast z dużą ilością ziemniaków czy klusek.

Przechowywanie i odgrzewanie

Gulasz ze schabu z pieczarkami bardzo dobrze znosi przechowywanie. Po ostudzeniu należy przełożyć go do pojemnika i wstawić do lodówki. Bez problemu wytrzymuje 2-3 dni, a następnego dnia często smakuje nawet lepiej, bo sos ma czas się ułożyć.

Do odgrzewania najlepiej użyć garnka i małego ognia. Wystarczy dodać 2-3 łyżki wody lub bulionu, jeśli sos za bardzo zgęstniał. Kuchenka daje większą kontrolę niż mikrofalówka, szczególnie przy schabie, który łatwo przesuszyć. Danie można też zamrozić, choć wersja ze śmietanką po rozmrożeniu może lekko zmienić konsystencję. Jeśli planowane jest mrożenie, praktyczniej dodać śmietankę dopiero przy końcowym podgrzewaniu.

Przy większej ilości dobrze od razu odłożyć część sosu do osobnego pojemnika. Potem łatwiej odświeżyć konsystencję przy kolejnym podaniu, bez dolewania samej wody. To drobiazg, ale robi różnicę, kiedy gulasz ma wyglądać i smakować tak samo dobrze także dzień później.