Jak przygotować krem maślany na bezie szwajcarskiej do tortów

Krem maślany na bezie szwajcarskiej to prawdziwa perełka w świecie cukiernictwa. Jego jedwabista konsystencja, stabilność i delikatny smak sprawiają, że jest idealnym wyborem do dekoracji i przekładania tortów. W przeciwieństwie do tradycyjnych kremów maślanych, wersja na bazie bezy szwajcarskiej jest lżejsza, mniej słodka i znacznie bardziej elegancka w smaku. Jeśli chcesz wznieść swoje wypieki na wyższy poziom, ten krem będzie strzałem w dziesiątkę. Przygotowanie go wymaga nieco precyzji i cierpliwości, ale efekt końcowy z pewnością wynagrodzi włożony wysiłek.

Czym jest krem maślany na bezie szwajcarskiej?

Krem maślany na bezie szwajcarskiej (Swiss Meringue Buttercream) to jeden z najpopularniejszych kremów cukierniczych używanych przez profesjonalnych cukierników. Jego podstawą jest beza szwajcarska – rodzaj bezy, w której białka i cukier są podgrzewane w kąpieli wodnej przed ubijaniem. Dzięki temu cukier całkowicie się rozpuszcza, a białka ulegają pasteryzacji, co zwiększa bezpieczeństwo i trwałość kremu.

To, co wyróżnia ten krem spośród innych, to jego jedwabista, gładka konsystencja oraz doskonała stabilność. Jest znacznie mniej słodki niż klasyczny krem maślany przygotowywany na bazie masła i cukru pudru. Dzięki zawartości bezy, krem zyskuje lekkość i puszystość, zachowując jednocześnie odpowiednią strukturę, która doskonale utrzymuje kształt podczas dekorowania tortów.

Ciekawostka: Krem maślany na bezie szwajcarskiej jest często nazywany przez cukierników „SMBC” (Swiss Meringue Butter Cream) lub po prostu „szwajcarem”. W profesjonalnych cukierniach jest uznawany za jeden z podstawowych kremów dekoracyjnych.

Składniki i narzędzia potrzebne do przygotowania

Przygotowanie kremu maślanego na bezie szwajcarskiej wymaga niewielu składników, ale ich jakość ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu. Oto czego będziesz potrzebować:

Składniki (na około 1 kg kremu):

• 6 dużych białek jaj (około 180-200 g) – koniecznie w temperaturze pokojowej
• 300 g drobnego cukru (najlepiej cukier drobny lub caster sugar)
• 400-450 g masła w temperaturze pokojowej (musi być miękkie, ale nie roztopione)
• Szczypta soli
• 1-2 łyżeczki ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)

Niezbędne narzędzia:

• Mikser planetarny lub mikser ręczny z końcówką ubijającą
• Miska żaroodporna (najlepiej metalowa)
• Garnek z wodą do kąpieli wodnej
• Termometr cukierniczy (opcjonalnie, ale bardzo pomocny)
• Szpatułka silikonowa
• Waga kuchenna

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej, szczególnie masło – to kluczowy element sukcesu. Zbyt zimne masło nie połączy się prawidłowo z bezą, a zbyt ciepłe sprawi, że krem będzie wodnisty. Idealne masło powinno być miękkie, ale wciąż zachowywać swój kształt.

Krok po kroku – przygotowanie bezy szwajcarskiej

Beza szwajcarska stanowi bazę naszego kremu i jej prawidłowe przygotowanie jest kluczowe dla sukcesu. Oto jak należy to zrobić:

1. W żaroodpornej misce umieść białka jaj i cukier. Dokładnie wymieszaj składniki szpatułką.

2. Przygotuj kąpiel wodną: w garnku zagotuj wodę i zmniejsz ogień do minimum tak, aby woda tylko lekko się gotowała.

3. Umieść miskę z białkami i cukrem nad garnkiem z gorącą wodą. Ważne, aby dno miski nie dotykało powierzchni wody – para wodna ma podgrzewać zawartość miski.

4. Ciągle mieszając, podgrzewaj masę do temperatury około 70°C. Jeśli nie masz termometru, sprawdź gotowość rozcierając odrobinę masy między palcami – nie powinnaś wyczuwać kryształków cukru, a masa powinna być ciepła (ale nie gorąca).

5. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, a masa będzie ciepła, zdejmij miskę z kąpieli wodnej i od razu przystąp do ubijania.

Prawidłowe ubijanie bezy

Ubijanie to kluczowy etap przygotowania bezy szwajcarskiej:

1. Przelej ciepłą masę do misy miksera (jeśli nie używałaś jej od początku) i zacznij ubijać na średnich obrotach.

2. Stopniowo zwiększaj obroty do wysokich i ubijaj masę przez około 10-15 minut, aż beza będzie sztywna, błyszcząca i całkowicie ostudzona. To bardzo ważne – beza musi być w temperaturze pokojowej przed dodaniem masła.

3. Sprawdź, czy beza jest gotowa – powinna tworzyć sztywne, błyszczące szczyty, a miska miksera powinna być chłodna w dotyku.

Cierpliwość jest tutaj kluczowa. Ubijanie bezy może zająć nawet 15 minut, w zależności od mocy miksera. Zbyt wczesne dodanie masła do ciepłej bezy spowoduje jego rozpuszczenie i zrujnuje cały krem.

Łączenie bezy z masłem – technika wykonania

Gdy beza jest już ubita na sztywno i całkowicie ostudzona, możemy przejść do łączenia jej z masłem:

1. Zmień końcówkę miksera na łopatkową (jeśli masz taką możliwość) lub pozostań przy końcówce ubijającej, ale zmniejsz obroty do średnich.

2. Masło pokrój na małe kostki (około 2 cm). Powinno być miękkie, ale nie roztopione.

3. Przy włączonym mikserze dodawaj masło stopniowo, po 1-2 kostki, czekając aż każda porcja dobrze się wmiksuje, zanim dodasz kolejną.

4. Na pewnym etapie możesz zauważyć, że krem wygląda na „zwarzone” lub rozdzielone – to normalne! Kontynuuj miksowanie, a krem z pewnością się połączy i nabierze jedwabistej konsystencji.

5. Gdy całe masło zostanie dodane, ubijaj krem przez dodatkowe 3-5 minut na średnich obrotach, aby napowietrzyć go i uzyskać idealną konsystencję.

6. Na koniec dodaj ekstrakt waniliowy lub inny aromat i wymieszaj do połączenia.

Profesjonalna wskazówka: Jeśli krem wydaje się zbyt rzadki, może to oznaczać, że masło było zbyt ciepłe lub beza nie była wystarczająco schłodzona. Umieść miskę z kremem w lodówce na 10-15 minut, a następnie ubij ponownie. Jeśli krem jest grudkowaty, może to oznaczać, że masło było zbyt zimne – w takim przypadku delikatnie podgrzej boki miski (możesz użyć suszarki do włosów) i kontynuuj ubijanie.

Aromatyzowanie i barwienie kremu

Jedną z największych zalet kremu maślanego na bezie szwajcarskiej jest jego wszechstronność – możesz go aromatyzować i barwić na wiele sposobów:

Aromatyzowanie:

• Ekstrakty – waniliowy, migdałowy, różany, pomarańczowy (1-2 łyżeczki)
• Alkohol – likier, rum, whisky (1-2 łyżki)
• Pasty smakowe – waniliowa, kawowa, orzechowa (1-2 łyżeczki)
• Czekolada – dodaj 100-150 g rozpuszczonej i ostudzonej czekolady do gotowego kremu
• Puree owocowe – najlepiej zredukowane, aby nie rozrzedzić kremu (2-4 łyżki)

Barwienie:
Krem najlepiej barwić żelowymi barwnikami spożywczymi, które nie rozrzedzają konsystencji. Dodawaj barwnik stopniowo, małymi porcjami, pamiętając, że kolor będzie się intensyfikował podczas mieszania.

Aby uzyskać pastelowe odcienie, wystarczy dosłownie odrobina barwnika. Do uzyskania intensywnych kolorów, szczególnie czerwieni czy czerni, może być potrzebna większa ilość barwnika, ale dodawaj go stopniowo, aby nie przesadzić.

Najczęstsze problemy i ich rozwiązania

Przygotowanie kremu maślanego na bezie szwajcarskiej może czasem sprawiać trudności. Oto najczęstsze problemy i sposoby ich rozwiązania:

Krem jest zbyt rzadki lub wodnisty:
– Przyczyna: Masło było zbyt ciepłe lub beza nie była wystarczająco schłodzona.
– Rozwiązanie: Włóż miskę z kremem do lodówki na 15-20 minut, a następnie ubij ponownie.

Krem jest grudkowaty:
– Przyczyna: Masło było zbyt zimne.
– Rozwiązanie: Delikatnie ogrzej boki miski (możesz użyć suszarki do włosów) i kontynuuj ubijanie, aż krem będzie gładki.

Krem się „zwarza” lub rozdziela:
– Przyczyna: Różnica temperatur między bezą a masłem lub zbyt gwałtowne dodanie masła.
– Rozwiązanie: Kontynuuj ubijanie! W 90% przypadków wystarczy cierpliwie ubijać krem przez kilka minut, a sam się naprawi.

Krem jest zbyt miękki do dekoracji:
– Rozwiązanie: Włóż krem do lodówki na 15-30 minut, a następnie ponownie ubij przed użyciem.

Krem ma posmak masła:
– Rozwiązanie: Dodaj więcej ekstraktu waniliowego lub innego aromatu. Możesz też użyć masła o wyższej jakości lub dodać szczyptę soli, która zrównoważy smak.

Zastosowanie i przechowywanie kremu

Krem maślany na bezie szwajcarskiej jest niezwykle wszechstronny i może być wykorzystany na wiele sposobów:

• Do przekładania i pokrywania tortów
• Do dekoracji tortów (doskonale trzyma kształt w rurkach cukierniczych)
• Do nadziewania babeczek i makaroników
• Jako baza do tzw. „tynku” na torty (po dodaniu białej czekolady)

Krem świetnie nadaje się do tworzenia różnych wzorów – róż, kwiatów, falbanek czy napisów. Dzięki swojej stabilnej konsystencji doskonale trzyma kształt, a jednocześnie jest na tyle plastyczny, że łatwo się z nim pracuje.

Przechowywanie:

• W temperaturze pokojowej krem może stać do 2 dni (jeśli nie jest zbyt gorąco).
• W lodówce można go przechowywać do 1 tygodnia w szczelnie zamkniętym pojemniku.
• Można go również zamrozić na okres do 3 miesięcy.

Jeśli przechowujesz krem w lodówce lub zamrażarce, przed użyciem pozostaw go w temperaturze pokojowej, a następnie ubij ponownie, aby przywrócić mu jedwabistą konsystencję.

Wskazówka dla profesjonalistów: Jeśli planujesz wykorzystać krem do dekoracji tortu, który będzie serwowany w temperaturze pokojowej, wyjmij krem z lodówki kilka godzin wcześniej. Krem prosto z lodówki jest zbyt twardy i może powodować problemy podczas krojenia tortu.

Krem maślany na bezie szwajcarskiej to prawdziwa perełka w arsenale każdego cukiernika – domowego i profesjonalnego. Choć jego przygotowanie wymaga nieco cierpliwości i precyzji, efekt końcowy z pewnością wynagrodzi włożony wysiłek. Jedwabista konsystencja, delikatny smak i wszechstronność zastosowania sprawiają, że jest to jeden z najbardziej cenionych kremów w cukiernictwie. Eksperymentuj z różnymi smakami i kolorami, a z pewnością zachwycisz swoich gości wyjątkowymi wypiekami!