Placki po węgiersku – przepis krok po kroku

Dobrze odparowany sos gulaszowy i chrupiący, cienki placek ziemniaczany decydują o tym, czy placki po węgiersku wyjdą naprawdę udane. Nie chodzi o samą ostrość, tylko o balans: miękkie kawałki mięsa, gęsty sos bez nadmiaru wody i placek, który nie rozmięka po 3 minutach na talerzu. W praktyce najlepiej najpierw ugotować gulasz, a placki smażyć na końcu, partiami, tuż przed podaniem. Dzięki temu środek zostaje soczysty, a brzegi nadal przyjemnie chrupią.

Składniki na placki po węgiersku

Poniższe proporcje wystarczą na 4 solidne porcje. Jeśli danie ma być głównym obiadem bez dodatków, nie warto ich zmniejszać.

• Na gulasz:
• 600 g łopatki wieprzowej lub szynki wieprzowej
• 1 duża cebula
• 2 ząbki czosnku
• 1 czerwona papryka
• 250 g pieczarek
• 2 łyżki oleju lub smalcu
• 1 łyżka słodkiej papryki
• 1/2 łyżeczki ostrej papryki
• 1 łyżeczka majeranku
• 1/2 łyżeczki kminku mielonego lub rozgniecionego w moździerzu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego
• 400 ml bulionu lub gorącej wody
• 1 liść laurowy
• 2 ziarna ziela angielskiego
• sól i świeżo mielony pieprz
• 1 łyżka mąki pszennej do lekkiego zagęszczenia sosu, opcjonalnie
• 2 łyżki śmietany 18%, opcjonalnie
• Na placki ziemniaczane:
• 1,2 kg ziemniaków mączystych
• 1 mała cebula
• 2 jajka
• 3 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka mąki ziemniaczanej
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• olej do smażenia
• Do podania: kwaśna śmietana, natka pietruszki lub koperek, ewentualnie starty ser

Placki po węgiersku – przygotowanie krok po kroku

1. Przygotować mięso i warzywa na gulasz. Mięso pokroić w kostkę mniej więcej 2-2,5 cm. Cebulę posiekać drobno, czosnek rozdrobnić, paprykę pokroić w paski lub kostkę, pieczarki w plastry. Mięso warto osuszyć ręcznikiem papierowym, wtedy lepiej się zrumieni zamiast dusić.
2. Obsmażyć mięso. W szerokim garnku lub głębokiej patelni rozgrzać tłuszcz. Wrzucać mięso partiami i smażyć na dość mocnym ogniu, aż złapie kolor. Nie mieszać co kilka sekund; mięso powinno mieć chwilę, żeby się przyrumienić. Przełożyć na bok.
3. Zbudować bazę sosu. Na tym samym tłuszczu zeszklić cebulę przez 5-7 minut. Dodać czosnek, po chwili pieczarki i smażyć, aż puszczą wodę i lekko się zrumienią. Dorzucić paprykę, koncentrat pomidorowy, słodką i ostrą paprykę, majeranek oraz kminek. Wymieszać szybko, tylko przez kilkanaście sekund, żeby papryka się nie przypaliła i nie zgorzkniała.
4. Dusić gulasz. Włożyć z powrotem mięso, dodać liść laurowy, ziele angielskie i wlać bulion. Płyn powinien prawie przykrywać zawartość. Doprowadzić do lekkiego wrzenia, potem zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem przez 60-75 minut, aż mięso zmięknie. W połowie czasu dobrze jest zajrzeć do garnka i sprawdzić, czy sos nie redukuje się zbyt mocno.
5. Doprawić i ewentualnie zagęścić. Gdy mięso będzie miękkie, odkryć garnek i odparować sos przez 10-15 minut. Ma być wyraźnie gęsty, ale nadal łyżkowy. Jeśli potrzeba, dodać mąkę rozmieszaną w 2-3 łyżkach zimnej wody. Po zagotowaniu sos zgęstnieje. Na końcu doprawić solą i pieprzem. Dla łagodniejszego smaku można wmieszać 2 łyżki śmietany, ale dopiero po zdjęciu z mocnego ognia.
6. Zetrzeć ziemniaki na placki. Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach razem z cebulą. Jeśli masa puści dużo wody, odlać jej nadmiar, ale nie przesadzać z osuszaniem. Na dnie miski zwykle zostaje skrobia – warto ją z powrotem dodać do ziemniaków, bo poprawia strukturę placków.
7. Przygotować masę ziemniaczaną. Do startych ziemniaków dodać jajka, obie mąki, sól i pieprz. Wymieszać dokładnie. Masa powinna być gęsta, ale nie betonowa. Jeśli ziemniaki są bardzo wodniste, można dosypać jeszcze 1 łyżkę mąki pszennej. Lepiej jednak nie przesadzać, bo placki zrobią się zbyt ciężkie.
8. Usmażyć placki. Na patelni rozgrzać warstwę oleju. Nakładać porcje masy i rozprowadzać cienko, formując większe placki, mniej więcej wielkości dłoni lub trochę większe. Smażyć na średnim ogniu po 3-4 minuty z każdej strony, aż będą mocno złote i chrupiące. Odsączać na ręczniku papierowym.
9. Złożyć danie. Na połowę placka nałożyć solidną porcję gorącego gulaszu, zostawiając brzegi odsłonięte. Złożyć na pół albo przykryć drugim plackiem, jeśli ma wyjść bardziej restauracyjna wersja. Na wierzch można dodać łyżkę kwaśnej śmietany i trochę natki.

Jeśli sos jest zbyt rzadki, nawet najlepszy placek szybko zmięknie. Lepiej poświęcić dodatkowe 10 minut na odparowanie niż ratować danie nadmiarem mąki.

Najczęstsze błędy przy plackach po węgiersku

Najczęściej problemem nie jest smak, tylko konsystencja. Gulasz bywa zbyt wodnisty, a placki zbyt grube. Wtedy na talerzu wszystko zaczyna przypominać miękką zapiekankę zamiast konkretnego, wyrazistego obiadu.

Dlaczego placki ziemniaczane nie są chrupiące

Powód zwykle jest prosty: za mało rozgrzany tłuszcz albo za dużo masy na jednym placku. Cienki placek smaży się szybciej i równiej. Gdy jest za gruby, środek długo pozostaje surowy, więc ogień idzie w górę, a wtedy z kolei wierzch się przypala.

Znaczenie mają też ziemniaki. Najlepiej sprawdzają się odmiany bardziej mączyste, z większą zawartością skrobi. Młode, wodniste ziemniaki dadzą delikatniejszą masę, ale trudniej o dobrą chrupkość. W takiej sytuacji trzeba dokładniej odlać nadmiar płynu i nieco pilnować temperatury smażenia.

Po usmażeniu nie warto układać placków jeden na drugim. Para zamknięta między nimi szybko odbiera chrupkość. Najlepiej odkładać je pojedynczo na kratkę lub ręcznik papierowy.

Jak uzyskać gęsty i wyrazisty sos do placków po węgiersku

Nie trzeba od razu sięgać po dużą ilość mąki. Najpierw warto pozwolić sosowi naturalnie odparować. Cebula, pieczarki, koncentrat i soki z mięsa same budują sporą część gęstości. Dopiero na końcu można skorygować strukturę małą ilością mąki.

Dobrze działa też odpowiednia kolejność przypraw. Paprykę dodaje się na tłuszcz na krótko, ale nie na samym początku duszenia z dużą ilością płynu. Dzięki temu aromat jest pełniejszy i bardziej „gulaszowy”, a kolor wyraźniejszy.

Jeśli smak wydaje się płaski, zwykle brakuje soli albo pieprzu, a nie kolejnej porcji ostrej papryki. Ostre przyprawy mają tylko podbić charakter, nie zdominować całe danie.

Placek powinien trzymać formę nawet po nałożeniu sosu. Jeśli ugina się i robi mokry po minucie, problemem jest zwykle grubość placka albo zbyt luźny gulasz.

Z czym podawać placki po węgiersku

To danie jest sycące, więc dodatki powinny raczej odświeżać niż konkurować. Najlepiej sprawdza się kwaśna śmietana, która łagodzi paprykowy sos i podkreśla smak ziemniaków. Dobrze pasuje też drobno posiekana natka pietruszki, koperek albo szczypiorek.

Jeśli obiad ma być bardziej „domowy”, można podać obok prostą surówkę z kiszonej kapusty, ogórka kiszonego albo tartej marchewki z jabłkiem. Coś lekko kwaśnego porządkuje cały talerz i przełamuje smażony charakter dania.

W wersji bardziej treściwej niektórzy posypują wierzch odrobiną startego sera. To działa, ale warto dodać go mało, żeby nie przykryć smaku gulaszu. Ten typ dania broni się przede wszystkim mięsem, papryką i chrupiącym plackiem.

Przechowywanie i odgrzewanie

Najwygodniej przechowywać gulasz i placki osobno. Sos można trzymać w lodówce przez 2-3 dni i często następnego dnia smakuje nawet lepiej, bo przyprawy się przegryzają. Placki najlepiej zjeść od razu, ale jeśli zostaną, można je schować do lodówki na dobę.

Do odgrzewania placków lepiej użyć piekarnika lub suchej patelni niż mikrofalówki. W piekarniku wystarczy 180°C przez 8-10 minut, żeby wróciła chrupkość. Gulasz należy podgrzać osobno, na małym ogniu. Jeśli zbyt zgęstnieje w lodówce, wystarczy dodać 2-3 łyżki wody lub bulionu.

Wartości odżywcze placków po węgiersku

Jedna porcja to orientacyjnie 700-950 kcal, zależnie od ilości tłuszczu użytego do smażenia i wielkości placków. Danie dostarcza sporo węglowodanów z ziemniaków, umiarkowaną ilość białka z mięsa oraz tłuszcz ze smażenia i sosu.

Przybliżenie dla 1 porcji:

białko: 25-35 g, tłuszcz: 35-50 g, węglowodany: 60-80 g. W lżejszej wersji można usmażyć mniejsze placki na mniejszej ilości tłuszczu i postawić na chudsze mięso, ale pełny charakter tego dania opiera się właśnie na dobrze wysmażonym placku i porządnym gulaszu.