Przepis na ogórki w zalewie musztardowej – chrupiące i pełne smaku

Ogórki w zalewie musztardowej wychodzą szybko, nie wymagają skomplikowanych składników i po kilku dniach mają wyraźny, lekko słodko-kwaśny smak z delikatną ostrością musztardy. To dobry przepis na przetwory, gdy trzeba przerobić większą porcję ogórków bez stania pół dnia przy kuchni. Zalewa jest gęstsza i bardziej aromatyczna niż klasyczna octowa, dlatego ogórki świetnie pasują do kanapek, pieczonych mięs i obiadu z ziemniakami. Przy zachowaniu kilku prostych zasad zostają chrupiące, a nie miękkie i wodniste.

Składniki na ogórki w zalewie musztardowej

Podane proporcje wystarczają na około 4 słoiki po 500 ml lub 2 większe słoiki litrowe. Najlepiej wybierać ogórki gruntowe średniej wielkości, twarde i świeże.

• 2 kg ogórków gruntowych
• 2 średnie cebule
• 4 ząbki czosnku
• 4 małe gałązki kopru z baldachem lub 1 łyżeczka nasion kopru do każdego słoika
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 8 ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżeczki gorczycy
• opcjonalnie: 1 mała marchewka pokrojona w plasterki do słoików
• Na zalewę:
• 750 ml wody
• 250 ml octu spirytusowego 10% lub 500 ml octu 6% i 500 ml wody
• 180 g cukru
• 1 i 1/2 łyżki soli kamiennej niejodowanej
• 5 pełnych łyżek musztardy sarepskiej
• 1 łyżka musztardy francuskiej z całymi ziarnami – opcjonalnie, dla wyraźniejszej struktury
• 2 liście laurowe

Przygotowanie ogórków w zalewie musztardowej

1. Namoczyć ogórki przez 1-2 godziny w bardzo zimnej wodzie. To prosty krok, który poprawia jędrność. Po namoczeniu dokładnie je umyć, odciąć końcówki i osuszyć. Jeśli ogórki są małe, można zostawić je w całości. Średnie najlepiej przekroić wzdłuż na połówki lub ćwiartki, żeby szybciej przeszły zalewą.
2. Przygotować słoiki. Powinny być czyste, wyparzone i suche. Nakrętki również trzeba sparzyć wrzątkiem i sprawdzić, czy nie mają uszkodzeń.
3. Cebulę obrać i pokroić w piórka, czosnek przekroić na połówki. Na dno każdego słoika włożyć po odrobinie cebuli, 1 połówce ząbka czosnku, gałązce kopru, kilku ziarnach pieprzu, 2 ziarnach ziela angielskiego i szczyptę gorczycy. Jeśli ma się ochotę na bardziej klasyczny wygląd przetworów, można dorzucić 2-3 plasterki marchewki.
4. Ułożyć ogórki ciasno w słoikach, ale bez wciskania na siłę. Lepiej układać je pionowo lub warstwami, przekładając cienkimi piórkami cebuli. Między górną warstwą ogórków a zakrętką warto zostawić około 1 cm wolnej przestrzeni.
5. Przygotować zalewę. Do garnka wlać wodę i ocet, wsypać cukier oraz sól, dodać liście laurowe. Zagotować i mieszać tylko do rozpuszczenia składników. Gdy płyn zacznie wyraźnie wrzeć, zmniejszyć ogień i dodać musztardę sarepską oraz ewentualnie francuską. Dokładnie wymieszać rózgą, żeby zalewa była jednolita, ale nie gotować jej długo po dodaniu musztardy.
6. Zalać ogórki gorącą zalewą niemal pod sam rant. Liście laurowe można rozdzielić do słoików albo zostawić w garnku. Jeśli na wierzchu zbiera się piana z musztardy, wystarczy ją zebrać łyżką przed nalewaniem.
7. Od razu mocno zakręcić słoiki. Następnie zapasteryzować je w garnku wyłożonym ściereczką. Wlać ciepłą wodę do około 3/4 wysokości słoików i podgrzewać. Od momentu lekkiego wrzenia pasteryzować 8-10 minut dla słoików 500 ml albo 12 minut dla litrowych.
8. Po pasteryzacji ostrożnie wyjąć słoiki, ustawić na ręczniku i zostawić do całkowitego wystudzenia. Nie trzeba ich odwracać do góry dnem. Po ostygnięciu sprawdzić, czy wieczka są zassane.
9. Ogórki nadają się do jedzenia już po 3-4 dniach, ale najlepszy smak osiągają zwykle po 7-10 dniach. Musztarda potrzebuje chwili, żeby dobrze połączyć się z ogórkiem, cebulą i przyprawami.

Jeśli ogórki mają zostać wyraźnie chrupiące, nie warto wydłużać pasteryzacji „na wszelki wypadek”. Zbyt długie podgrzewanie daje miękki środek i skórkę bez sprężystości.

Jak zrobić, żeby ogórki w zalewie musztardowej były chrupiące

Najwięcej zależy od samych ogórków. Najlepsze są sztuki świeże, twarde, z cienką skórką, bez pożółkłych końców i bez pustych komór w środku. Przerośnięte ogórki po zalaniu szybko robią się miękkie i nie trzymają formy, nawet przy dobrej zalewie.

Namaczanie w zimnej wodzie naprawdę robi różnicę. Wystarczy godzina, ale przy ogórkach zebranych wcześniej albo kupionych dzień wcześniej lepiej wydłużyć ten czas do dwóch godzin. Woda powinna być zimna; można wrzucić kilka kostek lodu, jeśli w kuchni jest gorąco.

Warto też pilnować temperatury zalewy i czasu obróbki. Gorącą zalewę wlewa się od razu do słoików, ale potem pasteryzuje krótko. Długie gotowanie słoików to najprostsza droga do rozmiękczenia ogórków. Tak samo działa zbyt wolne studzenie w bardzo gorącej wodzie, dlatego po zakończeniu pasteryzacji słoiki dobrze od razu wyjąć.

Do przetworów najlepiej używać soli kamiennej niejodowanej. Zwykła sól stołowa z dodatkami przeciwzbrylającymi bywa mniej przewidywalna i może wpływać na klarowność zalewy.

Znaczenie ma też sposób krojenia. Ćwiartki albo grubsze słupki dłużej zachowują jędrność niż cienkie plasterki. Jeśli celem są ogórki do burgerów czy kanapek, można zrobić cieńsze kawałki, ale wtedy warto skrócić pasteryzację o 1-2 minuty.

Przechowywanie i podawanie ogórków w zalewie musztardowej

Po całkowitym ostudzeniu słoiki najlepiej przenieść w chłodne, zacienione miejsce. Dobrze znoszą spiżarnię, piwnicę albo szafkę z dala od piekarnika i kaloryfera. Przy poprawnym zamknięciu i pasteryzacji spokojnie wytrzymują kilka miesięcy, zwykle do następnego sezonu.

Po otwarciu słoik trzeba trzymać w lodówce i zużyć najlepiej w ciągu 7-10 dni. Ogórki powinny być zawsze zanurzone w zalewie, bo wtedy nie tracą jędrności i nie ciemnieją na powierzchni.

Taki dodatek dobrze wypada przy tradycyjnym obiedzie: schabowym, pieczeni, kotletach mielonych, kiełbasie z patelni czy ziemniakach z jajkiem sadzonym. Sprawdza się też mniej oczywiście — drobno posiekane ogórki musztardowe można dodać do sałatki ziemniaczanej, pasty jajecznej albo sosu do pieczonego mięsa. Zalewa ma wyraźny smak, więc kilka łyżeczek potrafi podkręcić prosty winegret do surówki z białej kapusty.

Najczęstsze błędy przy ogórkach w zalewie musztardowej

Najczęściej problemem jest zbyt rzadka albo rozwarstwiona zalewa. Musztarda naturalnie może lekko opaść na dno po kilku dniach i to jest normalne. Jeśli jednak w płynie pływają duże grudki, zwykle oznacza to, że została dodana do zbyt chłodnej zalewy albo niedokładnie rozmieszana. Najwygodniej rozprowadzić ją rózgą kuchenną w gorącym płynie tuż po zagotowaniu.

Drugi częsty błąd to zbyt mała ilość octu. W przetworach nie warto „łagodzić” zalewy na oko, bo chodzi nie tylko o smak, ale też o bezpieczeństwo przechowywania. Jeśli zalewa ma być delikatniejsza, lepiej zwiększyć nieco cukier albo dodać łagodniejszą musztardę, a nie zmniejszać kwaśność.

Zdarza się też przesadzenie z cebulą. Małe ilości dają świetny aromat, ale zbyt duża warstwa cebuli potrafi zdominować słoik i sprawić, że ogórki szybciej miękną. Lepiej potraktować ją jako dodatek, nie główny składnik.

Jeśli wieczko po ostudzeniu nie zassało się, taki słoik trzeba wstawić do lodówki i zjeść w pierwszej kolejności. Ponowna pasteryzacja bywa możliwa, ale przy ogórkach często odbija się na strukturze, więc wygodniej po prostu potraktować go jako bieżący słoik do obiadu.

Wartości odżywcze ogórków w zalewie musztardowej

To lekki dodatek do posiłku, ale trzeba pamiętać, że zalewa zawiera cukier i sól. W 100 g ogórków z zalewą znajduje się orientacyjnie:

około 45-60 kcal, 1-1,5 g białka, śladowa ilość tłuszczu, 10-12 g węglowodanów oraz dość sporo sodu wynikającego z soli i musztardy. Dokładne wartości zależą od tego, ile zalewy zostaje na ogórkach podczas podania i jakiej musztardy użyto.

Ogórki same w sobie są niskokaloryczne, więc największy udział w kaloryczności ma zalewa. Dlatego jako dodatek do obiadu sprawdzają się bardzo dobrze, ale przy diecie niskosodowej albo ograniczaniu cukru warto sięgać po mniejsze porcje.