Staropolski przepis na peklowanie szynki

Najbardziej zaskakuje tutaj głęboki, równy smak mięsa aż do samego środka, bez przesolenia i bez suchej, włóknistej struktury. Staropolskie peklowanie szynki wymaga czasu, ale sam przebieg pracy jest prosty i uporządkowany. Dobrze przygotowana zalewa, chłód i cierpliwość dają mięso zwarte, soczyste i gotowe zarówno do gotowania, pieczenia, jak i wędzenia. To przepis oparty na peklowaniu na mokro, bo przy większych kawałkach szynki daje najpewniejszy efekt.

Składniki na staropolski przepis na peklowanie szynki

Podane proporcje są przeznaczone na około 2,5 kg świeżej szynki wieprzowej bez kości. Przy większym lub mniejszym kawałku najlepiej zachować te same proporcje zalewy na każdy litr wody.

• 2,5 kg szynki wieprzowej, świeżej, schłodzonej
• 2 l zimnej wody
• 160 g peklosoli
• 20 g zwykłej soli kamiennej niejodowanej
• 20 g cukru
• 5 ząbków czosnku
• 4 liście laurowe
• 8 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego
• 1 łyżeczka gorczycy
• 1/2 łyżeczki kolendry ziarnistej
• 1/2 łyżeczki majeranku
• opcjonalnie 2 jagody jałowca

Na 1 litr wody przy peklowaniu szynki dobrze sprawdza się proporcja 80 g peklosoli + 10 g soli + 10 g cukru. Dzięki temu mięso nabiera smaku, zachowuje ładny kolor i nie wychodzi agresywnie słone.

Przygotowanie szynki do peklowania krok po kroku

1. Przygotować mięso. Szynkę opłukać pod zimną wodą i bardzo dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Jeśli na powierzchni są luźne błony, strzępy tłuszczu albo drobne skrzepy krwi, trzeba je usunąć. Mięso powinno być zwarte, świeże i bez kwaśnego zapachu.
2. Ugotować zalewę peklującą. Do garnka wlać 2 litry wody, wsypać peklosól, sól kamienną i cukier. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, gorczycę, kolendrę, majeranek oraz lekko zgnieciony czosnek. Całość zagotować i trzymać na małym ogniu przez 2-3 minuty, tylko do rozpuszczenia soli i uwolnienia aromatu przypraw.
3. Całkowicie ostudzić zalewę. To ważny moment. Zalewa przed kontaktem z mięsem musi mieć temperaturę lodówkową albo przynajmniej być zupełnie zimna. Ciepła zalewa psuje strukturę mięsa i zwiększa ryzyko namnażania bakterii.
4. Wykonać nastrzyk. Odlać około 200 ml zimnej zalewy i za pomocą strzykawki do mięsa wprowadzić płyn w kilku miejscach, szczególnie w grubszej części szynki przy środku. Na kawałek 2,5 kg wystarczy zwykle 150-200 ml zalewy. Dzięki temu peklowanie przebiega równomiernie i środek nie zostaje mdły.
5. Zalać mięso. Szynkę włożyć do kamionkowego naczynia, szklanego pojemnika albo czystego pojemnika spożywczego. Zalać resztą zimnej zalewy tak, by mięso było całkowicie przykryte. Jeśli wypływa, trzeba je docisnąć talerzykiem lub wyparzonym obciążeniem.
6. Peklować w chłodzie. Naczynie przykryć i wstawić do lodówki albo bardzo chłodnej spiżarni o temperaturze 4-8°C. Szynkę o wadze około 2,5 kg peklować przez 10 dni. Codziennie albo co drugi dzień warto mięso obrócić, żeby zalewa pracowała równomiernie wokół całego kawałka.
7. Wyjąć i wymoczyć, jeśli potrzeba. Po zakończeniu peklowania mięso wyjąć z zalewy. Jeśli planowane jest gotowanie lub pieczenie i zależy na łagodniejszym smaku, szynkę można włożyć do zimnej wody na 30-60 minut. Przy dobrze odmierzonej zalewie często nie ma takiej potrzeby, ale przy mniejszych kawałkach i dłuższym peklowaniu ten etap bywa pomocny.
8. Osuszyć i obsuszyć. Szynkę osuszyć ręcznikiem papierowym i zostawić na kratce w chłodnym miejscu lub w lodówce na 8-12 godzin. Mięso po tym czasie lepiej się parzy, piecze albo wędzi, a powierzchnia staje się bardziej zwarta.
9. Parzenie po peklowaniu. Jeśli szynka ma być podana jako klasyczna wędlina domowa, najlepiej ją sparzyć. Włożyć mięso do garnka, zalać wodą o temperaturze około 75-80°C i utrzymywać ten zakres bez gwałtownego gotowania. Przyjmuje się około 50 minut na każdy kilogram mięsa. Dla 2,5 kg daje to mniej więcej 2 godziny. W środku mięso powinno osiągnąć 68-72°C.
10. Studzenie. Po sparzeniu wyjąć szynkę i odstawić do lekkiego przestudzenia. Można zostawić do pełnego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie schłodzić w lodówce. Krojenie najlepiej wychodzi po kilku godzinach chłodzenia.

Przy peklowaniu staropolskim tempo ma znaczenie. Nie warto skracać chłodzenia zalewy ani przyspieszać dojrzewania mięsa wyższą temperaturą. Szynka ma spokojnie przejść przyprawami, a włókna powinny pozostać jędrne.

Jeśli po 2-3 dniach zalewa robi się mętna, pienista albo pojawia się nieprzyjemny zapach, mięso nie nadaje się do dalszego użycia. Dobra zalewa pachnie przyprawami, czosnkiem i świeżym mięsem, nigdy kwaśno.

Jak długo peklować szynkę i od czego to zależy

Czas peklowania zależy przede wszystkim od wielkości i grubości kawałka. Szynka ważąca około 1,5 kg potrzebuje zwykle 7-8 dni, kawałek 2-2,5 kg około 9-10 dni, a większe sztuki nawet 12-14 dni. Nie chodzi wyłącznie o wagę, ale o to, jak gruby jest środek mięsa. Długi, płaski kawałek zapekluje się szybciej niż zwarty, kulisty fragment tej samej masy.

Znaczenie ma też nastrzyk. Przy peklowaniu bez nastrzyku środek dojrzewa wolniej i łatwo o szarą, mniej doprawioną część po przekrojeniu. Właśnie dlatego w domowych warunkach nastrzyk bardzo ułatwia pracę, szczególnie przy szynce przeznaczonej później do gotowania albo pieczenia.

Nie warto przesadzać z długością peklowania. Zbyt długi pobyt w zalewie może dać mięso zbyt zwarte, ciemne i wyraźnie słone przy zewnętrznych warstwach. Lepiej trzymać się zakresu dopasowanego do wielkości kawałka, niż liczyć, że dodatkowe dni poprawią efekt.

Najczęstsze błędy przy peklowaniu szynki

Najczęściej problem zaczyna się już na etapie zakupu mięsa. Szynka nie powinna być wcześniej mrożona, wodnista ani pakowana z dużą ilością wycieku. Świeże mięso ma sprężystą strukturę i naturalny, łagodny zapach. Zbyt ciemna, matowa powierzchnia albo śliski film to sygnał, że z takiego kawałka nie wyjdzie dobra wędlina.

Drugi częsty błąd to zbyt mało zalewy. Mięso musi być zanurzone całkowicie przez cały czas peklowania. Jeśli fragment wystaje ponad powierzchnię, ta część szarzeje, wysycha i łatwo łapie obce zapachy z lodówki. Dlatego pojemnik warto dobrać do wielkości szynki możliwie ciasno, ale tak, by zalewa swobodnie otaczała cały kawałek.

Kolejna sprawa to temperatura. Peklowanie w kuchni, na balkonie albo w piwnicy bez kontroli chłodu kończy się różnie. Najbezpieczniejszy zakres to 4-8°C. W wyższej temperaturze mięso dojrzewa za szybko i rośnie ryzyko psucia. W zbyt niskiej, bliskiej zera, proces przebiega ospale i smak bywa płaski.

Wiele osób popełnia też błąd podczas parzenia, doprowadzając wodę do silnego wrzenia. Wtedy białko ścina się gwałtownie, szynka kurczy się i traci sok. Wędlina robi się twarda, a po przekrojeniu potrafi być sucha mimo prawidłowego peklowania. Przy parzeniu chodzi o spokojne utrzymanie temperatury, nie o gotowanie jak rosołu.

Wartości odżywcze peklowanej szynki

Domowa peklowana szynka jest przede wszystkim dobrym źródłem białka. W 100 g gotowego produktu znajduje się przeciętnie około 18-22 g białka, a ilość tłuszczu zależy od stopnia wykrojenia mięsa i zwykle mieści się w granicach 6-12 g. Kaloryczność najczęściej wynosi około 150-210 kcal na 100 g.

Trzeba uwzględnić także zawartość soli, która po peklowaniu pozostaje wyższa niż w mięsie gotowanym bez zalewy. Dlatego najlepiej traktować taką szynkę jako wędlinę na kanapki, do jajek, chrzanu czy ćwikły, a nie jako produkt jedzony w dużych ilościach codziennie. W domowej wersji łatwiej jednak kontrolować skład niż przy wielu wyrobach sklepowych.

Przechowywanie i podawanie po peklowaniu

Po sparzeniu i całkowitym wystudzeniu szynkę najlepiej przechowywać w lodówce, zawiniętą w papier do żywności, pergamin albo umieszczoną w zamykanym pojemniku. W takiej formie zachowuje dobrą jakość przez około 5-7 dni. Nie warto kroić całego kawałka od razu, bo powierzchnia szybciej obsycha.

Jeśli planowane jest dłuższe przechowanie, część szynki można zamrozić już po sparzeniu i schłodzeniu. Najlepiej dzielić ją na mniejsze porcje, wtedy rozmrażanie przebiega szybciej i bez strat. Po rozmrożeniu dobrze sprawdza się na kanapkach, do sałatek, z sosem chrzanowym albo podsmażona w grubszym plastrze do jajek sadzonych.

Szynka przygotowana według tego sposobu nadaje się również do dalszego wędzenia po etapie peklowania i osuszania. Wtedy nie trzeba jej wcześniej parzyć. Po prostu po obsuszeniu trafia do wędzarni, a dopiero po uwędzeniu można ją doparzyć lub dopiec, zależnie od planowanego efektu.