Ciasteczka z bezą siostry Anastazji

Ten przepis warto wybrać wtedy, gdy potrzebne są domowe wypieki z wyraźnym efektem „od święta”, ale bez skomplikowanych kremów i kilku dni pracy. Ciasteczka z bezą siostry Anastazji łączą kruche ciasto, warstwę kwaskowego dżemu i lekką, chrupiącą bezę, więc dobrze sprawdzają się zarówno na półmisku do kawy, jak i do świątecznej puszki z ciastkami. To wypiek dla początkujących, o ile pilnuje się temperatury składników i nie skraca chłodzenia ciasta. Całość jest konkretna: najpierw kruche, potem beza, na końcu równe krojenie.

Składniki na ciasteczka z bezą siostry Anastazji

Porcja na około 28-36 ciasteczek, zależnie od wielkości wykrawacza. Najwygodniej użyć jednej blachy piekarnikowej o standardowym rozmiarze i piec w dwóch partiach albo na dwóch poziomach z zamianą blach w połowie pieczenia.

• Na kruche ciasto: 300 g mąki pszennej tortowej
• 200 g zimnego masła
• 100 g cukru pudru
• 4 żółtka
• 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• szczypta soli
• Na bezę: 4 białka
• 180 g drobnego cukru do wypieków
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżeczka soku z cytryny albo 1/2 łyżeczki octu spirytusowego
• Dodatkowo: 180-220 g gęstego dżemu porzeczkowego, wiśniowego albo malinowego
• ewentualnie 40 g posiekanych orzechów włoskich lub migdałów do posypania
• mąka do podsypywania blatu

Do tego typu ciastek najlepiej nadaje się gęsty, kwaśniejszy dżem. Zbyt rzadki wypłynie spod bezy i rozmiękczy spód.

Przygotowanie ciasteczek z bezą krok po kroku

1. Przygotować kruche ciasto. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, dodać cukier puder i sól. Dorzucić zimne masło pokrojone w kostkę i szybko rozetrzeć palcami albo posiekać nożem do uzyskania kruszonki. Dodać żółtka oraz śmietanę i krótko zagnieść tylko do połączenia składników.

Ciasto kruche nie lubi długiego wyrabiania. Gdy masa zrobi się jednolita, trzeba od razu uformować płaski dysk. Jeśli zaczyna się kleić, to znak, że masło za bardzo się ogrzało.

2. Schłodzić ciasto przez minimum 45 minut. Zawinąć w folię i włożyć do lodówki. W tym czasie przygotować dwie blachy wyłożone papierem do pieczenia i nagrzać piekarnik do 180°C góra-dół.
3. Rozwałkować i wykroić spody. Schłodzone ciasto podzielić na 2 części. Każdą wałkować na lekko oprószonym blacie na grubość około 3-4 mm. Wykrawać krążki albo małe prostokąty o średnicy 5-6 cm. Układać na blasze z niewielkimi odstępami.

Najwygodniejsze są małe, równe formy. Beza nie powinna wystawać daleko poza krawędź ciastka, bo po upieczeniu łatwo się kruszy. Jeśli planowane jest składanie po dwa ciastka z dżemem pośrodku, warto od razu parować podobne wielkości.

4. Podpiec kruche spody. Każdą blachę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez 8-10 minut, tylko do lekkiego zmatowienia i delikatnego zrumienienia brzegów. Wyjąć i zostawić na 5 minut.
5. Ubić bezę. Białka przełożyć do czystej, suchej miski. Ubić na średnich obrotach do spienienia, następnie stopniowo, po łyżce, dodawać cukier. Po wsypaniu całego cukru ubijać jeszcze kilka minut, aż piana będzie gęsta, błyszcząca i sztywna. Na końcu wmieszać skrobię i sok z cytryny.

Drobny cukier rozpuszcza się szybciej niż zwykły kryształ. Dobrze ubita beza po roztarciu między palcami nie powinna być wyraźnie ziarnista. Jeśli cukier chrzęści, trzeba miksować chwilę dłużej.

6. Nałożyć dżem i bezę. Na każdy podpieczony spód nałożyć cienką warstwę dżemu, mniej więcej po 1/2 łyżeczki. Na dżem wycisnąć bezę rękawem cukierniczym albo nałożyć łyżeczką, formując kopczyk. W razie potrzeby posypać odrobiną orzechów.

Warstwa dżemu ma być cienka, ale pełna — tylko tyle, by dodać kwasowości. Za dużo dżemu sprawia, że środek długo pozostaje wilgotny i spód mięknie już następnego dnia.

7. Dopiekać w niższej temperaturze. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 150°C góra-dół. Wstawić blachy i piec przez 20-25 minut, aż beza będzie sucha z wierzchu, lekko kremowa, a spody złote. Gdy piekarnik mocno rumieni, po 15 minutach można uchylić drzwiczki na szerokość drewnianej łyżki.
8. Wystudzić bez pośpiechu. Upieczone ciasteczka przełożyć delikatnie na kratkę i całkowicie ostudzić. Ciepła beza wydaje się miękka, ale po wystudzeniu wyraźnie twardnieje z zewnątrz, pozostając lekko piankowa pod spodem.
9. Opcjonalnie skleić po dwa. Jeśli mają przypominać bardziej przekładane ciasteczka, połowę upieczonych sztuk zostawić bez bezy, a po wystudzeniu przełożyć dżemem i przykryć ciastkiem z bezą. W praktyce częściej piecze się jednak wersję otwartą: spód, dżem, beza.

Wartości odżywcze

Jedno ciastko, przy założeniu 32 sztuk z podanych proporcji, dostarcza orientacyjnie 95-115 kcal. Wartość zależy głównie od ilości dżemu i wielkości porcji bezy. Na jedno ciastko przypada przeciętnie około 1,5-2 g białka, 5-6 g tłuszczu i 11-13 g węglowodanów.

To wypiek maślany i cukierniczy, więc nie ma sensu udawać wersji „fit” przez kosmetyczne zmiany. Jeśli potrzebna jest lżejsza porcja, lepiej po prostu zrobić mniejsze ciasteczka i użyć kwaśnego dżemu bez dużych dodatków.

Najczęstsze problemy przy pieczeniu ciasteczek z bezą

Dlaczego kruche ciasto się rozpływa

Najczęściej winne jest zbyt ciepłe masło albo pominięte chłodzenie. Kruche ciasto powinno trafiać do piekarnika dobrze schłodzone. Jeśli w kuchni jest ciepło, wykrojone kształty warto przed podpieczeniem włożyć jeszcze na 10 minut do lodówki.

Znaczenie ma też ilość mąki na blacie. Zbyt mocne podsypywanie wysusza ciasto, ale zbyt małe utrudnia pracę i skłania do długiego wałkowania. Ciasto trzeba rozwałkować sprawnie, jednym kierunkiem, bez ciągłego składania i ugniatania.

Przy bardzo miękkim cieście lepiej pracować porcjami. Jedna część na blat, druga zostaje w lodówce. To prostsze niż walka z całością naraz.

Dlaczego beza pęka albo się klei

Pęknięcia są zwykle skutkiem zbyt wysokiej temperatury. W tym przepisie beza ma się raczej suszyć niż mocno piec. Jeśli piekarnik grzeje agresywnie, warto sprawdzić realną temperaturę termometrem piekarnikowym i zejść nawet do 145°C.

Lepka powierzchnia oznacza z kolei za krótki czas dopiekania albo zbyt grubą warstwę piany. Na małych ciasteczkach lepiej sprawdza się niższy kopczyk bezy niż wysokie „czapy”. Po wyjęciu z piekarnika można zostawić blachę jeszcze na kilka minut w lekko uchylonym piekarniku.

Znaczenie ma też dżem. Jeżeli jest bardzo wilgotny, para idzie w górę i od spodu zmiękcza bezę. W razie potrzeby dżem można wcześniej krótko odparować w rondelku i całkiem wystudzić.

Przechowywanie i podawanie

Jak przechowywać, żeby beza została chrupiąca

Po całkowitym wystudzeniu ciasteczka najlepiej przełożyć do metalowej puszki albo pojemnika zamykanego, ale nie całkiem szczelnego, jeśli w mieszkaniu jest sucho. Beza źle znosi wilgoć z lodówki, dlatego tych ciastek nie przechowuje się w chłodzie, chyba że kuchnia jest bardzo gorąca, a dżem wyjątkowo wilgotny.

Najlepszą strukturę mają przez 2-3 dni. Potem nadal są smaczne, ale beza stopniowo mięknie od dżemu. Jeśli trzeba przygotować je wcześniej, rozsądnie jest upiec same kruche spody dzień lub dwa przed podaniem, a dżem i bezę dodać w dniu wypieku końcowego.

Nie warto układać ciastek w wielu wysokich warstwach. Górna beza łatwo się obija. Lepiej przekładać poziomy papierem do pieczenia i zostawić trochę luzu.

Z czym podawać ciasteczka z bezą

Najlepiej sprawdzają się przy mocnej herbacie, czarnej kawie albo przy kawie zbożowej. Słodycz bezy dobrze równoważy kwaśny napój i dżem porzeczkowy. Na świątecznym stole można połączyć je z innymi suchymi wypiekami: rogalikami, orzeszkami czy kruchymi tartaletkami.

Jeśli planowane jest podanie na większym półmisku, dobrze wyglądają dwa warianty obok siebie: część z dżemem porzeczkowym, część z malinowym. Różnica w kolorze środka jest niewielka, ale smakowo wyraźna. Z wiśniowym wychodzą bardziej zdecydowane, z malinowym łagodniejsze.

Małe zmiany, które mają sens

Do kruchego ciasta można dodać pół łyżeczki drobno startej skórki cytrynowej, jeśli dżem jest bardzo słodki. To drobiazg, ale porządkuje smak. Dobrze działa też cienka warstwa kwaśnej konfitury z czarnej porzeczki — szczególnie wtedy, gdy beza jest nałożona hojniej.

Orzechy nie są obowiązkowe, ale jeśli mają się pojawić, lepiej posiekać je drobno i dać mało. Zbyt duże kawałki obciążają bezę i utrudniają równe suszenie. Migdały dają delikatniejszy efekt, orzech włoski bardziej domowy i konkretny.

Nie ma potrzeby kombinowania z margaryną zamiast masła. W takim wypieku smak masła jest wyraźnie wyczuwalny i robi różnicę. Jeżeli mają wyjść naprawdę dobre ciasteczka z bezą, lepiej trzymać się prostych składników i dokładnego pieczenia niż szukać skrótów.